Topinambour

Tout sur le TOPINAMBOUR Artichaut de Jérusalem Helianthus tuberosus Anglais: Jerusalem artichoke, Sun Choke Recettes Longe de cerf rouge de Boileau dans les Laurentides, sauce au vin rouge, aux baies de poivre et de genièvre, purée de topinambours Anne Desjardins, L'Eau à la Bouche, Québec Soupe de topinambours, croûtons à la sauge Daniel Boulud, New-York Purée de topinambours (ci-dessous) Topinambours à la darphin Guy Martin, le Grand Véfour, Paris Velouté de topinambours, fourme et amandes Michel Troisgros, Maison Troisgros, France Étymologie: nom d'un peuple du Brésil Origine: Amérique du Nord Appartenant à la famille des composées, genre helianthus, le topinambour est la racine du tournesol, une plante vivace, à tige creuse et feuilles rugueuses. Historique Le Topinambour est originaire du Nouveau Monde. Introduit en France par Champlain au XVIIe, on le surnomme tout d'abord " l'artichaut du Canada ", parce que son goût est semblable à celui de l'artichaut. Appelé tour à tour pomme de terre par Nicolas de Bonnefons, puis poire de terre par Lemery - parce que le topinambour est suspendu à une branche de la racine principale qui le nourrit - il reçut son nom de baptême en souvenir d'une dizaine d' Indiens Tupinanbu du Brésil qui furent présentés à la Reine en 1613, nom qui n'a aucune connotation avec son aire géographique d'origine. Tout comme la pomme de terre, le topinambour a bénéficié d'un grand succès en début de carrière. Parmentier entama une véritable campagne de sensibilisation pour expliquer comment le manger à la sauce blanche, le fricasser au beurre et à l'échalote, l'assaisonner à la moutarde ou juste aspergé de vinaigre. Mais sa gloire s'éclipsa peu à peu, pour ne ressortir que pendant les disettes et les années de guerre. Le topinambour apparaît sur le marché à la fin de l'été jusqu'en février/mars, petite boule noueuse et croustillante qui ressemble à une pomme de terre déformée ou bien à des morceaux de gingembre. Il possède la texture et le goût rafraîchissant des châtaignes d'eau. Valeur nutritive Moyennement énergétique (76 calories / 100 g). Très nourrissant, le topinambour est riche en potassium, en phosphore et en calcium. Bonne source de fer et de thiamine. Contient aussi de la niacine, du cuivre, du magnésium et de l'acide folique. Bien acheter Choisissez-les fermes, d'un bel aspect. Ils ne doivent en aucun cas être terreux. Évitez les formes noueuses qui seront plus difficiles à peler. Évitez la peau plissée, signe évident que la chair du topinambour a commencé à se déshydrater. Bien conserver Le topinambour est un légume qui se déshydrate très rapidement, il a besoin d'humidité et ne doit pas être exposé au soleil. Au réfrigérateur il est possible de le conserver plusieurs semaines sans le laver. Bien préparer Brosser avec douceur les aspérités et circonvolutions du légume. Il n'est pas nécessaire de l'éplucher avant cuisson. Sa peau lui donnera du caractère. Bien cuisiner Le mettre dans une grande casserole d'eau froide salée et porter à ébullition lente. Le temps de cuisson varie souvent selon l'âge : frais, il sera plus ferme, plus vieux il cuira plus vite... Piquer pour vérifier. Rafraîchir sous l'eau froide ; peler. Tout simplement : Détailler en gros cubes, sauter au beurre, saler et poivrer au moulin et saupoudrer de cerfeuil frais. Bien savourer En velouté - Mettre dans une casserole, ajouter 1 litre de lait, saler légèrement et faire cuire à petits bouillons pendant 30 minutes. Éplucher. Mixer ensuite avec le liquide de cuisson, jusqu'à l'obtention de la consistance idéale d'une soupe, puis passer à la passoire fine. Servir avec une crème fouettée citronnée, des copeaux de fromage et des amandes grillées. En purée - Cuire à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'il soit tendre. Bien égoutter - C'est très important sinon la purée sera trop liquide. Réduire en purée en y incorporant seulement du beurre ramolli ; saler et poivrer… goûter. Une pincée de sucre peut-être ? Le topinambour raconté par Daniel Boulud Restaurant Daniel, New-York Les topinambours sont de petites boules noueuses et croustillantes qui ressemblent à des pommes de terre déformées ou bien à des morceaux de gingembre. Ces petits artichauts sans feuilles qui ont la texture et le goût rafraîchissant des châtaignes d'eau, sont en fait les racines du tournesol. La saison des topinambours commence à la fin de l'été jusqu'à la mi-février. Un mot sur les topinambours - il n'est pas nécessaire toujours de les éplucher, comme par exemple pour ma recette de velouté. Il suffit de les laver en frottant bien - leurs peaux lui donneront du caractère". Le topinambour raconté par Alain Dutournier du Carré des Feuillants, Paris On classe le topinambour parmi les légumes oubliés, la réalité est fort différente. Synonyme de toute une génération, ce légume de la guerre 39-45 que les gens confondent souvent dans leur imaginaire avec le rutabaga (la rave à vache) est beaucoup plus goûteux. Le problème c'est qu'il a trop souvent été bouilli à l'eau avec peu d'assaisonnements. Dans le sud-ouest de la France il en est tout autrement. Et du Sud-Ouest à ma cuisine, il s'en est suivi que j'ai remplacé le beurre par du foie gras, et le poivre par de la truffe. La chair du topinambour rappelle le fond d'artichaut, en moins violent et il ne nuit pas au vin. Je m'explique : L'artichaut est très dangereux pour le vin parce qu'il peut le déformer mais pas le topinambour. J'ai eu l'idée un dimanche lors d'un repas entre amis. Un bouillon de canard, des lames de potinambour, que j'ai monté comme une tourte et j'ai cuit le tout à la vapeur d'un couscoussier avec du foie gras et des truffes et cela a créé une belle osmose. Fiche culinaire On peut le faire bouillir (20-25 minutes), cuire à la vapeur. Les Anglais coupent le topinambour pelé en forme de petits ballons de football comme pour les pommes de terre à l'anglaise. Blanchi 5 minutes, il est ensuite sauté au beurre pendant 30 minutes à couvert. Purée de topinambours Tout le secret d'une bonne purée tient à sa température lorsqu'on la fait à la moulinette - froide, la purée devient granuleuse; chaude, elle devient élastique. brosser les topinambours; cuire au blanc - c'est-à-dire dans l'eau bouillante avec le jus d'un citron et une pincée de farine jusqu'à cuisson complète (20-25 minutes) - piquer pour vérifier; laisser tiédir un peu; passer à la moulinette; assaisonner avec une pincée de fleur de sel et une bonne noix de beurre. Soupe de topinambours, croûtons à la sauge Temps de préparation: 15 min. Temps de cuisson: 1 heure 15 environ Coût: raisonnable Difficulté: facile "Les topinambours - ces petites boules noueuses et croustillantes qui ressemblent à des pommes de terre déformées ou bien à des morceaux de gingembre - sont la base inattendue de ce velouté. Ces petits artichauts sans feuilles qui ont la texture et le goût rafraîchissant des châtaignes d'eau, sont en fait les racines du tournesol. La saison des topinambours commence à la fin de l'été jusqu'à la mi-février. Mais les topinambours sont parfois difficiles à trouver. Si vous n'arrivez pas à vous en procurer, cette soupe est délicieuse préparée avec des coeurs d'artichauts, disponibles dès le printemps. Pour donner le côté croustillant et une saveur complémentaire, je sers cette soupe avec des croûtons sautés à l'ail et à la sauge. Un mot sur les topinambours - il n'est pas nécessaire de les éplucher pour cette recette. Il suffit de les laver en frottant bien - leurs peaux donneront du caractère au velouté". Ingrédients pour 4 personnes 1 kilo de topinambours bien lavés (ou 8-10 coeurs d'artichaut) et émincés 2 litres de fond de volaille ou fond de légumes ou de l'eau 80 g de pancetta ou lard coupé en trois gros morceaux 60 g de beurre 3 gousses d'ail épluchées, germes enlevés 1 pomme de terre moyenne, épluchée et coupées en petits dés 1 bel oignon épluché et émincé 1 bulbe de fenouil émincé 1 blanc de poireau émincé, lavé et séché 1 branche de céleri épluchée et émincée 1 bouquet garni (2 branches de sauge, 2 branches de thym, 1 feuille de ;laurier ficelées dans le vert d'un poireau) 1,25 dl de crème liquide sel et poivre blanc moulu Croûtons 2 c. à s. d'huile extra-vierge 2 tranches de pain de campagne, croûte enlevée, coupées en dés de 0,5 cm 3 feuilles de sauge en julienne 1 gousse d'ail épluchée et écrasée sel et poivre blanc moulu Préparation La soupe peut être faite à l'avance, refroidie, bien couverte et gardée une nuit au réfrigérateur. Faire chauffer à feu doux avant de servir. faire fondre le beurre dans une casserole ou fait-tout à feu moyen; ajouter le lard et cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il rende sa graisse, environ 3-5 minutes; ajouter l'oignon, le fenouil, le poireau, le céleri et l'ail; assaisonner avec sel et poivre; incorporer le bouquet et cuire, en remuant de temps en temps pendant 5 minutes; ajouter les artichauts et cuire encore 15 à 20 minutes; remuer de temps en temps; ajouter le fond, les pommes de terre, sel et poivre; porter à ébullition et puis baisser le feu pour que la soupe frémisse; cuire, sans couvercle, durant 30 à 35 minutes en écumant la surface régulièrement; jeter le bouquet garni; verser le contenu de la casserole dans un mixer et rendre la mixture lisse et onctueuse; passer au chinois étamine directement dans une casserole propre; ajouter la crème; porter à ébullition et rectifier l'assaisonnement si nécessaire; baisser le feu et garder la soupe chaude pendant que vous faites les croûtons. Préparation des croûtons Faire chauffer l'huile dans une petite poêle sur feu moyen; ajouter le pain, la sauge, l'ail, le sel et le poivre; faire sauter jusqu'à ce que le pain soit croustillant et doré; jeter l'ail et égoutter les croûtons sur des serviettes en papier; garder les feuilles de sauge croustillantes pour garnir la soupe. Service Verser la soupe chaude dans des assiettes à soupe; garnir avec des dés de lard, quelques croûtons et la julienne de sauge croustillante. Un tournesol vivace Helianthus tuberosus Le topinambour est un tournesol vivace, à racine tubéreuse. Le tubercule ressemble à une petite pomme de terre et est utilisé aux mêmes fins. Il contient cependant moins d'amidon et a un goût plus sucré. Il est recommandé pour les diabétiques et les hypoglycemiques. On peut le consommer cru dans les salades ou cuit de différentes façons: à la vapeur, bouilli, frit ou au four. Il demande cependant une cuisson plus courte que la pomme de terre afin de ne pas perdre son goût et sa texture. Vous trouverez des recettes au topimanbour dans les livres de cuisine naturelle ou végétarienne. Il a une bonne valeur nutritive, contenant des protéines, des fibres, divers minéraux, du fer, ainsi que des vitamines A, B et C. Ceux qui suivent un régime l'appréciront car il est moins engraissant que la pomme de terre.