Gourgane

Origine: Proche-Orient
Appellations
faba en Espagne
on la retrouve en Italie, alors que les Toscans mangent des fagioli.
Au Québec, elle est appelée "gourgane", nom qui avait cours en Normandie au XVIIIe siècle Famille: des papilionacées
Un peu d'histoire ...
En Europe, le haricot sec provient surtout du développement du Vicia Faba. C'est sans doute la plus ancienne légumineuse avec la lentille dont on retrouve les traces jusque dans la préhistoire.
Dans la Rome antique, la fève servait de jeton pour désigner le roi du banquet lors des Saturnales. Plus tard, cette coutume s'est transformée en se glissant dans la galette des rois pour désigner celui qui portera la couronne en ce 6 janvier du calendrier chrétien. Lorsque les Espagnols rapportèrent des plants de haricots dans les années 1500, le terme de fève devint quelque peu ambigu.
Terminologie et description
Son nom a été galvaudé avec le temps. Au Québec, la cuisine traditionnelle présente les incontournables fèves au lard alors qu'elles sont faites de haricots blancs. Au Pérou, on emploie surtout le terme de fève de Lima pour désigner le haricot natif du pays qu'on rapporta en Europe où il trouva un climat propice.
Contrairement à sa consoeur, le haricot, la fève affectionne les climats tempérés, un peu de fraîcheur dans son quotidien. Beaucoup plus robuste, le hauteur du plant varie de 30 cm à près de 2 m et présente des gousses dont l'extrémité se termine en pointe de 15 à 25 cm de long. Les graines, au nombre de 5 à 10 sont généralement aplaties, rondes, assez grosses et protégées dans une couche duveteuse blanchâtre. Comme ses consoeurs, sa couleur varie.
Valeur nutritive
Calories: 350
Protéines: 26 g
M. grasses: 1 à 2 g
H. de carbone: 48 à 64 g
Fibres: 7 g
Riche en calcium, phosphore, thiamine, riboflavine, vitamine C
Cuisson
Fraîche, on la mange crue en croque en sel en enlevant sa peau
On peut la faire éclater comme du maïs soufflé
La cuisiner en soupe ou en ragoût
Trempage: dans une marmite, plonger les gourganes ou fagioli dans l'eau et amener à ébullition; retirer la marmite du feu et laisser tremper 1 heure;
Temps de cuisson: 90 minutes à 2 heures (sèche); 20 min. (fraîche)Truc et astuce
enlever la peau si on préfère un goût moins amer (en plongeant les gourganes quelques minutes dans l'eau bouillante)

Au Québec, surtout dans la région de Charlevoix et du Lac St-Jean, elle est à la base d'un potage
très populaire en Grande-Bretagne
on la relève de tomates et d'ail en Italie
Excellente froide en salade

La falafel
Nombre de personnes : 8
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 20 mn
Temps de repo : 12 h
Ingrédients
400g de fèves
200g de pois chiches
100g de farine
1 oignon
2 bouquets de persil
4 gousses d'ail
1 cuillère à café de cumin
1 cuillère à café de piment doux
huile d'arachide
sel
Recette
1) Faites tremper les fèves et les pois chiches dans l'eau pendant une nuit entière, puis égouttez-les.2) Lavez, équeutez le persil. Épluchez l'oignon. Passez les fèves et les pois chiches au mixeur en même temps que l'oignon et le persil.3) Mettez la purée ainsi obtenue dans un grand saladier. Pelez et hachez l'ail. Ajoutez le à la purée avec la farine, le cumin et le piment. Salez et mélangez bien.4) Avec vos mains, formez des boulettes en ajoutant au besoin un peu d'eau.5) Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et faites-y dorer les boulettes à feu moyen sur tous les côtés.


Fagioli aux tomates et à l'ail (all'uccelletto
Un petit goût de la Toscane
Trempage: 1 heurePréparation et cuisson: près de 2 heuresCoût: économiqueDifficulté: très facile
Ingrédients
375 fagioli (fèves sèches)
4 c. à s. d'huile d'olive
1 gousse d'ail finement hachée
3 feuilles de sauge
2 grosse tomates bien mûres pelées, épépinées
1 c. à s. de vinaigre de vin
sel et poivre
Préparation
plonger les fagioli dans 1 1/2 litre d'eau et attendez 2 minutes après que l'eau ait atteint le point d'ébullition;
retirer la marmite du feu et laisser tremper 1 heure;
remettre la marmite sur le feu (changer d'eau au besoin pour faciliter la digestion); amener de nouveau à ébullition;
baisser le feu et laisser mijoter 1 heure 1/2 environ jusqu'à ce que les haricots soient tendres; égoutter;
dans un poêlon, faire chauffer l'huile;
ajouter l'ail et la sauge émiettée et cuire 30 sec.;
ajouter les tomates et les fagioli; assaisonner;
couvrir et laisser mijoter 10 min. sur feu modéré;
ajouter le vinaigre et servir dans une assiette creuse.