Haricots (plusieur varietes)

Haricot
Dossier complet et plusieurs recettes



Historique et description
Le haricot (Phaseolus spp, Légumineuses) est le fruit d'une plante originaire d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud. Le mot «haricot» désigne à la fois le fruit, la graine et la plante qui les produit. Il est dérivé de ayacotl, nom de ce légume en nahuatl, langue parlée par les Aztèques. Au Québec, on nomme souvent improprement cette légumineuse «fève», alors qu'au sens botanique, le terme «fève» ne s'applique qu'aux membres de la famille Vicia (voir Fève). Il y a environ 7000 ans, le haricot était cultivé par les tribus indiennes du Mexique ainsi qu'au Pérou. Graduellement, la culture s'est répandue à travers l'Amérique au fil des migrations des Indiens, de sorte que par la suite les explorateurs espagnols du XVe et du XVIe siècle retrouvèrent cette plante dans toute l'Amérique latine, et les colons anglais la retrouvèrent sur la côte est américaine au XVIIe siècle. Les haricots et leur culture se sont répandus en Afrique, en Asie et en Europe au début du XVIIe siècle grâce aux explorateurs espagnols et portugais. En Europe, cette plante fut d'abord cultivée pour ses grains; le haricot vert frais ne fut consommé qu'à partir de la fin du XIXe siècle en Italie. Aujourd'hui, les grands producteurs de haricots secs sont l'Inde, le Brésil, la Chine, les États-Unis, le Mexique et l'Indonésie. Il existe plus de 100 espèces de haricots de forme, de couleur, de saveur et de valeur nutritive diverses. Les gousses de la plupart des variétés peuvent être consommées fraîches, avant leur maturité, comme les haricots beurre verts ou jaunes que l'on connaît bien de la variété Phaseolus vulgaris. À maturité, les gousses ne sont plus comestibles; on les écosse et les graines peuvent être utilisées fraîches ou séchées, et toujours cuites; ce sont celles que l'on nomme légumineuses. Le haricot frais provient généralement d'espèces naines cultivées dans toutes les régions du monde, notamment en Chine, en Turquie, en Espagne, en Italie, en France, en Égypte, aux États-Unis, en Roumanie et au Japon. Les gousses peuvent être vertes (parfois striées de pourpre ou de rouge) jaunes ou pourpres (ces dernières deviennent vertes en cuisant). Elles sont longues et étroites, droites ou légèrement recourbées. Certaines variétés sont exemptes de fils, comme dans le cas de la variété dite haricots mange-tout. Les gousses mesurent généralement de 8 à 20 cm de long et renferment de 4 à 12 graines de diverses couleurs; ces graines unies, tachetées ou rayées sont réniformes ou globulaires et mesurent de 7 mm à 1 cm de long. Les haricots blancs comprennent de nombreuses variétés parmi lesquelles on trouve: • le haricot blanc, en forme de rognon, assez gros et carré aux extrémités et le haricot blanc fin plus petit; • le haricot Great Northern, de dimension moyenne, moins réniforme que le haricot blanc, plus rond et aux bouts arrondis; • le haricot cannellini, variété fort prisée en Italie, est légèrement réniforme et carré aux extrémités; • le petit haricot blanc, de la taille d'un pois et de forme ovale; • le haricot canneberge, gros, rond et peu farineux, blanc crème, tacheté de rose ou de brun, est très populaire en Europe où on le nomme haricot coco (il est surtout utilisé dans les ragoûts et le cassoulet). Tous ces haricots sont interchangeables dans la plupart des recettes; de saveur moins prononcée que les haricots rouges, ils acquièrent la saveur des préparations dans lesquelles ils cuisent. Le haricot pinto est de taille moyenne, plutôt plat et réniforme, de couleur beige tacheté de brun clair; il doit son nom au fait qu'il est délicatement teinté (le terme pinto signifie «peint» en espagnol). Ces taches disparaissent toutefois à la cuisson, il prend alors une coloration rosée et acquiert une texture crémeuse. Il remplace avantageusement le haricot rouge et, comme ce dernier, ajoute une note colorée aux plats. Il est délicieux réduit en purée. Le haricot romain est réniforme, de couleur brunâtre (certaines variétés sont beiges), plus ou moins moucheté, et ressemble au haricot pinto tout en étant souvent plus gros et plus foncé. Il est très estimé en Italie où on le nomme fagiolo romano. Cet excellent haricot devient uni à la cuisson; sa texture est douce et il absorbe la saveur des aliments avec lesquels il cuit. On peut l'utiliser à la place du haricot pinto ou du haricot rouge. Le haricot rouge est l'un des plus connus; rouge et réniforme, de texture et de saveur douces, il est très utilisé dans les plats mijotés dont il absorbe les saveurs. Il entre dans la composition du chili con carne, un mets très nourrissant, et est souvent mis en conserve car il garde sa forme et sa texture; on l'utilise à la place des haricots romains ou des haricots pinto. Le flageolet est vert pâle, mince, aplati et moins farineux que la plupart des autres légumineuses. Souvent nommé «fayot» en Europe, il est particulièrement estimé en France où il accompagne traditionnellement le gigot d'agneau. Le flageolet est surtout disponible séché ou en conserve. Le haricot noir est légèrement réniforme et complètement noir; on le retrouve rarement hors des États-Unis, de l'Amérique centrale et du Mexique d'où il provient, et où il constitue depuis toujours un aliment de base de la cuisine de ces pays. On utilise abondamment le haricot noir dans la cuisine mexicaine, notamment pour les frijoles refritos, qui sont des haricots que l'on cuit plusieurs fois. Une présentation classique consiste à les servir avec les burritos et les enchiladas mexicains ou à les incorporer aux soupes et aux salades.
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Chili classique


Portion(s)
4
Type de plat : Plats principaux
Ingrédient principal : Légumineuses
Mode de préparation : SUR LA CUISINIÈRE
Autres critères : + ou - 5 ingrédients, Express (moins de 30 minutes)
Pour un repas familial rapide et savoureux, un grand classique adapté aux goûts de chacun!
Ingrédients
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Étape 1
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1 lb (500 g) de boeuf haché extra-maigre
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Étape 2
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1 carotte hachée
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1 tasse (250 ml) de maïs en grains surgelé
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1 boîte de haricots blancs, rincés et égouttés (28 oz/796 ml)
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Étape 3
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1 tasse (250 ml) de cheddar râpé
Préparation
1. Dans une grande casserole, mettre les ingrédients de l'Étape 1 et cuire à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Dégraisser la casserole. Ajouter 1 oignon haché, 1 branche de céleri hachée, 4 gousses d'ail hachées finement, 2 cuillerées à table (30 ml) d'assaisonnement au chili, 1 cuillerée à table (15 ml) d'origan séché, 1 cuillerée à thé (5 ml) de sel et 1 cuillerée à thé (5 ml) de poivre et cuire pendant 2 minutes en brassant de temps à autre à l'aide d'une cuillère de bois.2. Ajouter 1 boîte de 28 oz (796 ml) de tomates en dés et les ingrédients de l'Étape 2 et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes.3. Garnir des ingrédients de l'Étape 3.
Source
Coup de pouce, avril 2003


Chili aux légumes


Préparation
20 minutes
Cuisson
1 heure 15 minutes
Portion(s)
4 à 6 portions
Type de plat : Plats principaux
Ingrédient principal : Herbes, plantes et légumes, Légumineuses
Mode de préparation : SUR LA CUISINIÈRE
Ingrédients
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15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
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2 oignons hachés
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1 branche de céleri émincée
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3 échalotes hachées
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3 gousses d'ail épluchées, écrasées et hachées
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1 aubergine épluchée et en gros dés
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1 carotte épluchée et émincée
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1 courgette avec la peau en dés
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796 ml (28 oz) de tomates hachées avec le liquide
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40 ml (2 1/2 c. à soupe) d'assaisonnement au chili
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5 ml (1 c. à thé) de cumin
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15 ml (1 c. à soupe) d'origan
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15 ml (1 c. à soupe) de basilic
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2 ml (1/2 c. à thé) de poivre noir
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2 ml (1/2 c. à thé) de piment de Cayenne
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625 ml (2 1/2 tasses) de haricots rouges cuits
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1 poivron jaune en gros dés
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1 poivron rouge en gros dés
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pincée de sucre
•
sel
Préparation
1. Chauffer l'huile dans une grande casserole. À feu moyen, ajouter oignons, céleri, échalotes et ail. Mélanger et cuire 5 minutes.2. Ajouter l'aubergine. Saler et bien mélanger. Couvrir et cuire 15 minutes à feu moyen. Remuer durant la cuisson.3. Ajouter carotte, courgette, tomates avec leur jus. Bien mélanger. Ajouter épices, aromates, sucre et haricots. Bien incorporer. Saler, couvrir partiellement et porter à ébullition. Cuire 30 minutes à feu moyen. Remuer durant la cuisson. 4. Ajouter les poivrons et mélanger soigneusement. Couvrir partiellement et prolonger la cuisson 20 minutes à feu moyen.
Source
©Les Éditions Québec-Amérique


Hamburgers végé aux champignons et au cheddar


Préparation
15 minutes
Cuisson
18 minutes
Portion(s)
4
Type de plat : Plats principaux
Ingrédient principal : Légumineuses
Autres critères : $ - Coût faible, Barbecue, Express (moins de 30 minutes), Santé
Ingrédients
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10 ml (2 c. à thé) d'huile végétale
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1 petit oignon, haché finement
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375 ml (1 1/2 tasse) de champignons de Paris hachés finement
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2 ml (1/2 c. à thé) de mélange de fines herbes italiennes séchées
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1 boîte de haricots blancs, rincés et égouttés (19 oz / 540 ml)
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1 jaune d'oeuf battu légèrement
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30 ml (2 c. à table) de chapelure
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1 ml (1/4 c. à thé) de poivre
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90 g (3 oz) de cheddar fort coupé en fines tranches
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4 pains pita de blé entier
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4 feuilles de laitue
Préparation
1. Dans un grand poêlon à surface antiadhésive, faire chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter l'oignon, les champignons et le mélange de fines herbes et cuire, en brassant, pendant environ 8 minutes ou jusqu'à ce que les champignons commencent à dorer et que le liquide se soit évaporé. Laisser refroidir légèrement.2. Dans un grand bol, à l'aide d'une fourchette, écraser les haricots blancs. Ajouter la préparation aux champignons refroidie, le jaune d'oeuf, la chapelure et le poivre et mélanger. Façonner la préparation en quatre pâtés de 1/2 po (1 cm) d'épaisseur. 3. Préparer une braise d'intensité moyenne-vive ou régler le barbecue au gaz à puissance moyenne-élevée. Mettre les pâtés sur la grille huilée du barbecue, fermer le couvercle du barbecue et cuire pendant 5 minutes. Retourner les pâtés et couvrir de tranches de fromage. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que les pâtés soient cuits à l'intérieur et dorés à l'extérieur. Mettre les pâtés dans les pochettes de pains pita. Garnir de feuilles de laitue. Servir aussitôt.
Information supplémentaire
Vous pouvez préparer les pâtés à l'avance et les mettre dans un contenant hermétique. Ils se conserveront jusqu'à 6 heures au réfrigérateur.Pour rehausser la saveur de ces hamburgers végétariens, vous pouvez remplacer une partie des champignons de Paris par des portobello.
Informations nutritionnelles
Matières grasses:13 g/portionGlucides: 59 g/portion
Calories : 425/portion